Brouwen
Schroten
Schroten, pletten of ook wel malen genoemd, heeft tot doel om de graankorrels te breken en zo de zetmelen in de korrels maximaal bereikbaar te maken voor de enzymes.
Tijdens het schroten is het de bedoeling om de kafjes van de korrels heel te houden, om ze later als filterbed te kunnen gebruiken
Maïschen
Het eigenlijke brouwen wordt in vakjargon „maïschen“ genoemd.
De geschrote mouten en granen worden in de brouwketel gestort, waar met warm water gemengd worden tot een beslag.
Door dit beslag in verschillende stappen met bijhorende rusttijden te verwarmen van 52°C naar 78°C, zullen er verschillende enzymen actief worden, die de zetmelen afbreken tot vergistbare suikers
Filteren
Wanneer het maïschproces ten einde is, dienen alle niet-opgeloste restanten uit de suikeroplossing verwijderd te worden. De kafjes zullen hierbij dienst doen als filterbed. De heldere suikeroplossing die uit de filter komt, wordt „wort“ genoemd.
Om een maximaal rendement te verkrijgen wordt de filterkoek meestal gewassen met warm water om de laatste suikers uit de filterkoek te recupereren.
Koken
Na het filteren wordt het wort minstens 1 uur gekookt. Het koken zorgt er voor dat het wort steriel is en dat er tijdensde vergisting geen infectie en verzuring kan optreden. Daarnaast worden alle eiwitte „gestold“ en verwijderd. Eiwitten zouden na vergisting een negatieve invloed kunnen hebben op de schuimvorming. Nog een reden om zo lang te koken is dat er verschillende vluchtige stoffen uit het wort moeten worden verdampt. Deze vluchtige stoffen kunnen aanleiding geven tot vieze bijsmaken aan het bier.
Tenslotten wordt het kookproces gebruikt om extra aromaten aan het bier toe te voegen. De hop zal tijdens het kookproces worden toegevoegd om de nodige bitterheid en aroma aan het bier te geven. Tijdens het koken kunnen er ook extra kruiden worden toegevoegd. De meest courante kruiden die worden gebruikt, zijn : koriander, citruszeste, zoethout, kardemon, anijs, etc...
Na het koken zal het wort snel en steriel worden afgekoeld tot 26°C, om vervolgens naar de gisttank te worden verpompt.
|